Apfelstrudel met vanille ijs en slagroom

Tja, hier heb ik eigenlijk weinig aan toe te voegen. Het is wat het is: een heerlijk, decadent winters toetje. Natuurlijk wel met zelf gemaakte strudel, maar dat is niet zo moeilijk. Appeltjes bakken in boter (dat hoort bij decadent), kaneel, suiker en walnoot erdoor en dan inpakken met filodeeg en insmeren met boter (nee, te veel boter bestaat niet) en afbakken. 

Over filodeeg heb ik dan weer wel een mening. Het is onwijs lekker, knapperig en boterig, fantastische uitvinding en ik ga niet staan hannesen om het zelf te maken. Dat gaat zelfs mij te ver, en dat zegt wat! Maar die uit de diepvries van AH is een nachtmerrie. Als het nog bevroren is, breekt het. Als het te ver ontdooit is, krijg je het met geen mogelijkheid meer los. En de bladen zijn vrij klein. Dat was ik weer even vergeten toen ik boodschappen ging doen. Dus note to self, en ook een tip voor jullie: koop vers filodeeg bij de Turkse supermarkt! Dat werkt veel makkelijker.

Oh ja, die madame Jeanette

Na veel te lang heb ik weer mijn Indiase kookboeken uit de kast getrokken. Deze keer een vegetarische biryani met kikkererwten, munt en koriander; mijn favoriete tomatenchutney en butter chicken.

Nu was ik alleen weer vergeten hoe heet die madame Jeannetjes (peper) zijn. Ze klinken wel heel aardig en vriendelijk toch? Nou schijn bedriegt... Ik had in plaats van vier groene chili pepers maar een Jeanetje gedaan. Dat ze heel heet zijn om te eten had ik onthouden. Alleen het snijden van die rotdingen is ook een dingetje. Je moet direct je handen grondig met zeep wassen na het snijden. Anders krijg je na een uur of wat spijt. En dan is het te laat. Dan zit je net als ik een halve dag met brandende handen.

Maar als je dan alles klaar hebt en je mag het lekker opsmikkelen, ben je dat ook wel weer vergeten.

Avocadosalade met geporcheerd ei

Ik heb wel eens ergens gehoord dat als je op een onbewoond eiland zit en alleen maar avocado's eet, je maar 1 of 2 voedingsstoffen mist. Als je dan lekker in Nederland zit en een salade met avocado eet, voel je je toch meteen in en in gezond? Ik in ieder geval wel! En daarnaast vind ik avocado ook gewoon heel lekker.

Met wat fijn gesneden komkommer, paprika, sla, pijnboompitjes, limoen of citroensap en natuurlijk parmazaanse kaas, want een salade zonder kaas is geen salade! Wat is daar dan altijd heel lekker bij vind, is een gepocheerd ei. Lekker zacht zodat de dooier als een dressing over je bord stroomt. Dat lijkt altijd heel makkelijk op tv. Nou niks is minder waar! Ik kan draaikolken maken tot ik een ons weeg, mijn ei blijft de hele pan door waaieren. Een trucje om een mooier gevormd ei te produceren dan ik hier gedaan heb:

Neem een klein bakje en doe daar een goed stuk huishoudfolie in. Vet de folie in zodat je ei niet plakt (heb ik natuurlijk al meegemaakt). Doe je ei er in, knoop dicht zodat je een klein zakje krijgt en pocheer je ei zo. Openknippen boven je bord en voila: een keurig rond gepocheerd ei!

Courgettesoep met zalm

Allereerst: geen paniek, deze soep met bijbehorende zalm heb ik ruim voor zalm-gate gemaakt! Ik ben een groot fan van soepjes. Je kunt ze makkelijk maken en met een klein beetje extra moeite kun je heel bijzonder maken. Deze courgettesoep is vrij simpel: courgette koken in visbouillon. Uitje met knoflook fruiten en in de courgette pan. Dit mengsel gooi je in de blender, eventueel met wat kruidenkaas, slag- of zure room en wat zout en peper.

Om de soep te pimpen kun je er mooie reepjes gerookte zalm opleggen, wat schijfjes gegrilde courgette, wat uitgebakken uitjes en een parmazaanse kaas koekje. Ziet er toch meteen uit als een feestje?

Tapas - zo veel mogelijkheden

Wat ik zo lekker vind aan tapas, is dat je heel veel verschillende dingetjes kunt maken en lekker lang aan tafel kunt zitten smikkelen. Je kunt het zo makkelijk of zo moeilijk maken als je zelf wil. Bij mij staat er altijd wel een schaal met koude hapjes op tafel. Geitenkaas, olijfjes, serranoham, chorizo, meloen, dat soort werk. Heel makkelijk maar wel gewoon super lekker als je goede ingredienten koopt. Leg ze mooi neer op een bord of schaal en je ziet er al meteen uit als topchef:-)

Vaak probeer ik ook een nieuw gerechtje. Zoals deze gehaktballetjes in amandelsaus. En stiekem maak ik er dan te veel en stop ik de rest in de vriezer voor een andere keer. sstt niet doorvertellen...

3x basis

De basis voor heel veel lekkers is bouillon. Runder-, kippen- en visbouillon. Vorige week was bijna alles op, dus ik naar de markt voor wortels, bleekslederij, soepkip, tijm en runderbotten. Na 2 middagjes pruttelen, inkoken, afkoelen en in blokjes invriezen was de vriezer vol. Tevreden zakte ik neer op de bank. En toen belde mijn vader dat hij onderweg was met kilo's vis na het vader-zoon uitje.
Ik dus op zoek naar extra vriesruimte bij mijn nichtje, die gelukkig om de hoek woont en pizza opgegeten. Nu zit alles er in en kan ik weer vooruit met kokkerellen.

Wil je ook bouillon maken? Vries het dan in ijsblokjes-bakjes in. Dan kun je steeds zoveel pakken als je nodig hebt. En om ruimte te besparen kun je het flink inkoken.

Visburgers

In het kader van de vader-zoon-dag gingen mijn vader en broer een dag vissen op zee. Rond 19.00 uur kreeg ik al bericht dat er vis onderweg was. Volgeladen met zo'n 50 kilo vis stond mijn paps een paar uur later voor de deur. Omdat ik zo laat echt geen zin meer had in vis fileren, stopten de man en ik alles in een plastic tas met daaromheen een vuilniszak en vertrokken naar bed. Zondagmorgen begon ik vol goede moed aan het fileren van de vis. Zes kabeljauws en drie steenwolken. De graten, koppen en vellen werden omgetoverd tot visbouillon. De filet ging voor een deel de vriezer in.



Hoeveel leuke dingen kun je nu bedenken met kabeljauw? Iedere week gebakken visje met worteltjes is ook zo suf. Mijn eerste plannetje was om visburgers te maken. Vis in de keukenmachine, citroen, peterselie, uitje, paneermeel, zout en peper en aan de slag net als met gehakt. Beetje parmazaan er over, op een broodje, bordje salade en smullen maar!

Risotto met ...

Risotto. Als je het te veel roert wordt het een grote smurrie-brei. Als je het niet roert, een soort pannenkoek die zit vastgekoekt op de bodem van he pan. Kortom, een best wel gevoelig projectje. Maar oh zo lekker! Je kunt er ook gewoon van alles ingooien, wat er maar in het seizoen is. Deze tijd van het jaar is bijvoorbeeld ideaal voor risotto met asperges. Beetje ui smoren in boter. Risotto meebakken en dan de risotto garen in het kookvocht van de asperges. Uiteraard afmaken met wat zout, peper en parmazaanse kaas.

Een andere goede optie is de risotto met paddestoelen. Bij de toko heb ik een enorme zak gedroogde paddestoelen gekocht. Die zijn honderd keer goedkoper dan de excellent zakjes bij de appie. En of je nou echt het verschil proeft tussen een Chinese en een Italiaanse paddestoel... De paddestoel dus, weken in kokend water, uitknijpen en het vocht gebruiken om de risotto in te garen. Ook weer de boter en uitjes om mee te beginnen en op het laatst gebakken champignons of ander paddestoelen er door heen. Kan bijna niet misgaan!

Visrolletje

We proberen iedere week vis te eten en ik zal eerlijk zeggen, dat lukt lang niet altijd. Als ik nu iedere week een lekker groot stuk zalm of tonijn zou kunnen betalen, was het al een ander verhaal. Maar ja, dat zit er nu eenmaal niet in. Dus soms komt er gewoon een pangafileetje uit de vriezer. Om dat toch een beetje leuk te maken, besloot ik er een rolletje van te maken met kruiden en citroen er in.

Ik dacht, beetje naief misschien, dat het wel gaar ging worden als ik het gewoon ging bakken. Maar dan blijft de binnenkant rauw. Niet zo'n goed idee dus. Uiteindelijk heb ik ze nog even op de zijkant in de pan gezet. Maar ja, dan eet je wel je aardappelen en worteltjes voor de vis, in plaats van er bij. Volgende keer bak ik ze kort in pan en zet ze dan in de oven om door te garen. Want het concept is super lekker! 

Sausjes

Zelf sausjes maken, op de een of andere manier leek mij dat altijd heel moeilijk. Dat hoor je tenminste ook vaak in kookprogramma's. Na mijn eerste hollandaise saus, geloofde ik dat niet meer. De eerste was onwijs goed gelukt. De tweede keer begon ik dus ook vol vertrouwen "ik ga wel even hollandaise saus maken voor bij de zalm, wacht maar". En toen ging het mis. Gas te hoog, eieren geschift, botersaus met wederom brinta-structuur.

Natuurlijk geef ik het niet op, want sausjes maken je eten wel net dat beetje lekkerder. Voor bij de artisjok maakte ik een mayonaise met tuinkruiden, gekookt eiwit en slagroom. Mijn allereerste mayonaise zonder keukenmachine. Je snapt wel dat ik daar al helemaal mee in mijn nopjes was. Toen ie ook nog heel lekker was, kon mijn dag niet stuk. Als je dan ook nog saus over hebt, kan ook de dag er na niet meer stuk:-) Met een beetje ham erin was dit een geniale saus voor asperges.

Het gaat wat ver om te zeggen dat ik nooit meer mayonaise uit een potje ga eten, want dat is toch wel heel makkelijk... Maar ik hik niet meer tegen het zelf maken van mayonaise aan. Want ook mijn eerste mayonaise was niet gelukt. Ik had de dooiers niet god losgeklopt voor ik de olie er in deed, waardoor je dus waterige, vette soep krijgt.

Tips voor saus met ei

• als je een warme saus maakt, echt met heel veel geduld heel langzaam warm maken. Niet even snel de vlam er onder want dan schift ie, echt waar!
• als je mayonaise of een broertje of zusje daarvan maakt, je dooiers helemaal loskloppen tot ze verkleuren, pas dan de olie er door roeren. Heel langzaam.

Het seizoen is weer begonnen!

Hoewel het nog helemaal niet voelt als lekker zomerweer, is de natuur al wel zo bijna zo ver. Mijn vader kwam deze week al met de eerste buit van zijn volkstuin. Peterselie, selderij, bieslook, heel veel maggie en sla. Hele lieve kleine kropjes Hollandse sla. En omdat ik toch wel wat konijnengenen heb, heb ik er lekker salade van gemaakt met groene asperges.


Tip
Niet zo konijnig, maar wel lekker is altijd een gepocheerd eitje er op. Omdat ik niet goed ben in eieren pocheren, speel ik altijd een beetje vals. Ik doe folie in een schaaltje, beetje olie er op en het eitje er in. Dichtknopen en zo kort koken. Zo heb je een mooi rond gepocheerd eitje zonder rare uitsteeksels. Vergeet alleen niet om het folie in te vetten, anders blijft als je eiwit in het plastic zitten.

Ik ben klaar voor het seizoen, en het bijbehorende mooie weer!

Kaassouffle op z'n Frans

Toen ik tegen mijn vent zei dat we zelfs gemaakte kaassouffle gingen eten, keek hij eerst heel blij. En toen heel bedenkelijk. Wij hebben namelijk geen frituur. Na mijn uitleg van wat de souffle precies was (namelijk de kaasversie van de zalm, chocolade en sinaasappelvariant van gebakken lucht), ging het al beter. Hoewel de souffle door manlief dus wordt omschreven als gebakken lucht, vult de kaassouffle wel gewoon als een baksteen.

Tip
Voor deze souffle heb ik alleen eiwit gebruikt, in plaats van ook de dooiers er in te doen. Wat natuurlijk heel handig is, want voor het binden van soepen, sauzen en in toetjes gebruik je vaak alleen het eigeel. Kun je ook nog eens wat leuks doen met je eiwit. Wat je natuurlijk in de vriezer bewaart tot je er genoeg hebt voor een souffle...

Quiche lorraine

Zo ongeveer de allerklassiekste quiche die er is, heet lorraine. Wat er in gaat zijn deeg, spekjes, eieren, slagroom, zout, peper en nootmuskaat. In tegenstelling tot wat de meeste mensen (en ik dus ook tot voor kort) denken, komt er dus geen kaas aan te pas. Wel erg lekker natuurlijk.

Tip In het recept staat dat je de quiche op een taartrooster moet laten afkoelen. Nu had ik bedacht dat ik de quiche mee ging nemen aan een feestje, en vond de taartvorm juist wel een handig vervoermiddel. Nou dat doen we dus niet meer! Mijn met liefde (en boter) geknede deeg, was in de vorm lekker afgekoeld en vervolgens onwijs vastgeplakt aan de bodem. Tot zo ver je moeite om er een mooi uitziend baksel van te maken. Hij was nog steeds erg lekker, maar helaas toch categorie misbaksel. 

Lemon cheesecake

Voor zijn verjaardag wilde de sous-chef graag een lemon cheesecake. Ik op zoek naar een recept. Lang leve smulweb zeg ik dan altijd. Na een heleboel recepten te hebben gelezen en vergeleken, een uitgekozen. Eigenwijs als ik ben, volg ik dan niet het hele recept, maar wel een deel. De bodem heb ik zelf gemaakt met gemalen koekjes, amandel essence, boter en even bakken in de oven. Daarna de vulling er op, en die ook in de oven. 

Een cheesecake moet heel lang (anderhalf uur) op lage temperatuur. Ik had intussen een beetje haast gekregen, omdat er ook andere dingen op het programma stonden. In de haast nog wel bakpapier onder de taartbodem gedaan, maar vergeten de randen in te vetten. Het gevolg: Een grote T in de taart... Bij het afkoelen krimpt je taart een beetje. En als ie dan vastgeplakt zit aan de zijkant, trekt hij zichzelf kapot. Gelukkig smaakte de taart prima, en als je de stukjes een beetje slim snijdt, zie je er niets van. Maar de volgende keer ga ik mijn tip van de dag wel volgen en braaf de hele vorm goed invetten.

Als je slagroom en citroen over hebt

Het gebeurt mij ook wel eens dat ik veel te veel koop. Afgelopen week zat ik met een aflopende slagroom en langzaam verschrompelende citroentjes in mijn maag, uh koelkast. Wat zou ik daar eens mee doen? Behalve absoluut blokkeren hoeveel calorieën ik op ging eten... Het werden een zalmtaartje met citroenroom en een citroenmousse.

Zalmtaartje met citroenroom
Het zalmtaartje had ik in 1900 in Den Haag op, dus dat wilde ik ook proberen. Ik kocht een Turks brood, sneed het door, even in de oven laten knisperen en beleggen. Klop je slagroom stijf (zonder suiker!) en roer er flink veel citroenrasp en sap door. Proef het tussendoor goed, want laffe room is ook maar bluh en te veel citroen maakt je hoofd zo raar scheef. Zalm er op, snij in taartpuntjes en je hebt een super-culi voorgerecht/borrelhapje!

Citroenmousse
Op kerstavond had ik al een ijskoude citroenmousse gemaakt met stijfgeklopte eiwitten. Die was toch niet romig genoeg naar de smaak van de kritische jury. Dit was dus mijn kans om het goed te maken. Met de niet gebruikte room van het zalmtaartje aan de slag. Nog meer citroen en een flinke schep suiker. Natuurlijk moet er flink geschept en geproefd worden, want dat hoort voor een chef. Om de room in vorm te houden doe je er meestal gelatine in. Voor koude gerechten niet zo handig. (Ik had een keer heel rubberige klontjes in mijn waterige mousse) Ik pak dan mijn agar agar uit de kast.

Agar agar? zie ik je denken. Ja daar maken de Chinezen die rare driltoetjes mee. Het is plantaardige gelatine en in poedervorm beschikbaar. Wat ook heel geinig is aan die agar agar, is dat het in allerlei kleurtjes te koop is. Ik heb de groene in mijn citroenmousse gedaan, maar er is ook blauw, oranje, rood, etc. Even op laten stijven in de koelkast, paar muntblaadjes en kom maar door met die calorieën!

De vlam in je taart

Het grande dessert van het kerstmenu was een geflambeerde flensjestaart met appel. Een succesvolle flensjestaart begint met jawel, goede flensjes. Niks geen koopmans-fles maar echt beslag met eiwitten, cointreau en vanille dat even moet staan voor je het kunt gebruiken. Bak de flensjes, stapel ze op met er tussen de eveneens zelfgemaakte appelcompote en amandelen.

Bestrooi het laatste flensje met suiker en zet je taart nog een half uur in de oven om goed warm te worden. Je kunt het dus al van te voren maken. Als je taart op tafel staat, overgiet je hem met warme calvados en flambeert de boel. Let vooral op dat je calvados niet over de tafel stroomt, want dan staat alles in de hens...

Snij de taart in puntjes zoals bij een gewone taart, niet te groot want het vult als een baksteen. Maar als je een 'sucker' voor toetjes bent zoals ik is het een feestje!

Boeuff Bourgignon

Het is een franse klassieker en ik ben er dol op! Op z'n Nederlands gewoon suddervlees met spekjes, wijn en champignons. Ik had best vaak dat mijn vlees ondanks de vlamverdeler aanbrandde. Dat is toch altijd jammer. Deze keer heb ik mijn pan gewoon in de oven gezet. Niet alleen brandt het dan niet aan, maar je vlees wordt er ook nog eens supermals van! En let natuurlijk wel op als je de pan oppakt dat je dat niet zonder handschoen of pannenlap doet. Dat lesje heb ik vorige week al geleerd.

Champignonsoep

Soep. Met soep kun je alle kanten op; een kleine kom als voorgerecht, een mini glaasje voor je amuse of gewoon een lekker groot bord met een broodje erbij als avondeten. De dames van de kunst van het koken hebben echt tientallen soepen in hun kookboek opgenomen. Sommigen meer werk dan anderen.

Ik heb al de mediteraanse tomatensoep gemaakt, die was heel lekker, maar ook veel werk. Met veel stappen, ontvelde tomaten en lange prutteltijd. De aardappel-prei soep was de makkelijkste tot nu toe. aardappel en prei koken, pureren en dat is het zo ongeveer. De romige champignonsoep zit daar net tussenin, steeltjes eerst meekoken met de bouillon, zeven, hoedjes smoren en meekoken. Met op het laatst nog de toevoeging van eierdooiers en slagroom om hem te binden en romig te maken.

Tip
Als je iets warms gaat binden met eierdooiers, zoals dus deze soep maar ook bij toetjes komt het wel voor, doe dan eerst een klein beetje warme vloeistof bij je eiermengsel. Goed roeren en als het verdund en opgewarmd is, doe je het in de pan er bij. Het mag daarna ook niet meer koken! Zo voorkom je dat je roerei krijgt. Mijn eerste bavarois, vorig jaar kerst, heeft dat meegemaakt. Het was een soort van brinta bavarois geworden. De smaak was goed, maar het voelt toch niet zo fijn in je mond.

Ik zeg wel heel stoer mijn eerste bavarois, maar een tweede is er nog niet gekomen. En deze kerst komt ie er ook niet. Dan staat er een veiliger toetje op het programma...

Restjes

Voor veel gerechten heb je een beetje van dit en een snufje van dat nodig. Het gevolg dat je met restjes blijft zitten. Zeker als het wat bijzondere ingrediënten zijn vind ik het altijd lastig om daar iets mee te verzinnen. Wat ik dan vaak doe is op receptensites zoals de site van AH of Smulweb zoeken op ingrediënt.
Heb je bijvoorbeeld een toetje gemaakt met eierdooiers en zit je met eiwitten opgescheept, zoek dan gewoon op eitwit en maak er een cake van. Eiwitten kun je trouwens ook invriezen als je al genoeg zoetigheid op hebt voor een week, al zal mij dat niet snel gebeuren.